Pierwszym krokiem Stowarzyszenia Podlaskie Jadło było stworzenie swoistej regionalnej karty dań Podlaskiego stołu, czyli wydanie książki "Kuchnia podlaska w rozhoworach i recepturach opisana".
A zaczyna się ona tak:
Kuchnia śląska, kaszubska, góralska czy małopolska. Te znamy. A Kuchnia Podlasia?
Wielu westchnie, że tylko kiszka i pyzy. Malkontenci machną ręką.
Historycy i lokalni patrioci poszukiwać będą granic owego Podlasia.
Ja zaś twierdzę, że to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii.
W dymie z kominów wiejskich chałup, przycupniętych pod lasami, w zapachu chleba i siana. W szlacheckich dworkach, mieszczańskich kamienicach i żydowskich karczmach.
Tworzona przez sąsiadów a czasami i wrogów. Przez osadników i uciekinierów.
Kuchnia powstała na ziemi ciężko doświadczonej przez wojny i pożogi.
Na ziemi – tak jak i ona – dzikiej i zapomnianej.
Tworzona przez ludzi prostych ale serdecznych i szczerych.
Gdzie powiedzenie Gość w dom Bóg w dom,
nie było przyczynkiem do wielodniowej pijatyki ale nabierało właściwego wymiaru.
Spytacie się pewnie, a jaka to jest kuchnia? Gdzie jej szukać?
(...) Za kępą lasu, który masztami sosen łechce chmury, jeziorko, dalej znowu dolina, potem pagórek z tonsurą piasku, jeszcze przełęcz i znowu oczko błękitne. Na drodze kurz, piasek sypie się przez palce.
Zejdź w zieleń łąk, połóż się i przytknij ucho do tej ziemi.
Wtedy to wszystko usłyszysz. Zrazu odległe drżenie, potem narastający tętent, ciche sapanie koni i alt, którym śpiewa stal.
Nie wiesz tylko jednego. Czy to ludzie Witolda, czy Jagiełły suną od granicy. Może to być drużyna Świdrygiełły lub Jaćwięgi ciągnące nad Hańczę. (...)Ale tego wszystkiego nie dojrzysz.
To wszystko widzisz bowiem z zamkniętymi oczami.
A słyszysz, gdy chcesz usłyszeć.
Janusz Niczyporowicz "Kraina Proroków"
Może właśnie taka jest ta kuchnia.
Oto fragmenty tej niezwykłej książki:
Za pierwszych Piastów
Siedząc w borach, swobodny niegdyś Kurp polował na całej puszczy, pędził za niedźwiedziem, pokładał brodate żubry i rącze jelenie, darł się na drzewa, by z dzikich barci zbierać plastry miodu, stawiał więcierze na swoich rzekach, a zwierz dziki, ptak lotny i ryby równą mu daninę spłacały.
Adam Chętnik
Od dawien dawna zbieractwo służyło pozyskaniu cennych lekarstw.
Najbogatszą grupę środków leczniczych stanowiły na Rusi proste przetwory ziołowe działające antymalarycznie. W niektórych rejonach Ukrainy znano prawie 100 odmian malarii (zimnicy, febry). Ponieważ chinina, główny lek w leczeniu malarii, nie zawsze trafiała do chorych, zwracano się zatem ku środkom roślinnym, bardziej dostępnym i tańszym. Z leków sympatycznych osobliwe miejsce zajmował dwuletni szczwół plamisty, który zaszywano w płótno i takim pasem przewiązywano chorego powyżej bioder. Daleko częściej jednak zażywano simplicja: odwary (dekokty), nalewki wodne i alkoholowe, soki ziołowe oraz świeże części ziół.
Jak informował Michał Federowski, prosty lud litewski znał bez porównania więcej gatunków flory, niż zdarzało się to w innych rejonach Polski i Rusi. Można więc mówić o kulcie roślin wśród Litwinów.
Nierzadko natrafiałem tutaj na takich - wspominał etnograf - którzy umieli rozróżnić i nazwać całe setki przerozmaitych roślin, objaśniając przytem poszczegółowo o własnościach leczniczych każdego z osobna. W domowych apteczkach nie brakowało też nalewek czysto alkoholowych, na przykład: z suszonych kwiatków i liści poziomki, korzeni waleriany, kwiatków konwalii, względnie tasznika pospolitego. W przypadku tasznika czyli zozulnika interesujący był sposób preparacji nalewki: butelkę ze spirytusem i rozdrobnionym ziołem wkładano do surowego bochenka chleba, który wypiekano. Po wypieku bochenek rozcinano i wyjmowano gotowe remedium – z reguły do użytku wewnętrznego.
Wyodrębniły się specjalne grupy zawodowe: rybacy oraz bartnicy.
Prawo gospodarowania w puszczy, opatrywania drzew bartnych, polowania oraz rybołówstwa mieli Kurpie zagwarantowane statutami i przywilejami królewskimi.
W przywileju Zygmunta III, nadanym i potwierdzonym bartnikom miasteczka Nowogrodu w r. 1630, czytamy iż: wolno im będzie, jako zdawna było każdemu bartnikowi, jakie chcąc drzewo dzienić albo drążyć do barci sposobne(...) dodatkowo mogą: Sidła zastawiać na jarząbki i rozmaite ptaki i kuny, okrom zwierza wielkiego; także żaki albo wieńcierze stawiać na rzece Narwi, Pisi, gdzie się któremu spodoba; jazy miewać na rzekach albo na strugach(...) ryby łowić, osobliwie nawiosnę, kiedy ryba z wodą zajdzie(...) nadto żołądź zbierać(...).
O pożywienie czyli o strawę, jak w puszczy mówiono, było trudno, toteż jej zabezpieczenie obwarowano przepisami w jednym z artykułów Prawa Bartnego.
Prawo bartne spisane przez Krzysztofa Niszczyckiego, starostę Przasnyskiego i Ciechanowskiego, in Anno Domini 1559. W artykule Prawa p. t. Kto by w stanie strawę zabrał – czytamy:
Gdyby kto zuchwały, swojej zażywając sztuki łotrowskiej, ważyłby się zabrać w stanie strawę drugiemu bartnikowi albo gdzie w lesie, albo w boru, gdzie by on swoje schowanie sobie miał, i chował, zaprowadziwszy się na swoją robotę, takowy przekonany prawem będzie winien temu, czyja strawa była zapłacić, i one robotę osądziwszy co by przez on tydzień zrobił, gdyż on dla strawy musi roboty poprzestać, a takowy będzie winien zapłacić winy trzy grzywny.
Stosunkowo korzystny układ sieci rzecznej i jeziornej nie tylko zapewniał obfitość ryb, lecz również dobre warunki komunikacyjne. Rozwój rybołówstwa przypada w Polsce szczególnie na lata po przyjęciu chrześcijaństwa. Rybami świadczono daniny i handlowano. O znaczeniu gospodarczym rybołówstwa mówią wreszcie odkrycia przy większych jeziorach oraz w pobliżu dworów feudalnych, wędzarni ryb.
Średniowiecze nie pobudzało szczególnego zainteresowania wykwintnym jadłem. Jednak niektóre z obyczajów trwale odcisnęły swoje piętno na ówczesnej kuchni narodowej. Szczególnie okresy postu bardzo istotnie zmieniały wygląd stołu. Przestrzegano ich bardzo rygorystycznie a było ich bagatela192, w tym 51 ścisłych, w których nie wolno było spożywać również mleka masła i jaj. A dochodziły do tego posty parafialne i intencyjne. Kary za nieprzestrzeganie postu były również drakońskie – aż do wybijania zębów. Rozwiązaniem tej sytuacji okazały się ryby, które można było jeść bez ograniczeń i ...piwo, które było wówczas naprawdę chlebem w płynie. Zdarzało się oczywiście, zwłaszcza na dworach magnackich, że dość lekko obchodzono się z nakazami kościelnymi, ale szerokie sfery społeczeństwa rygorystycznie przestrzegały postu, daleko ściślej aniżeli w innych katolickich krajach. Obcy ze zdziwieniem opowiadali o postach polskich, a także o przykrościach, które mieli z powodu niestosowania się do tego zwyczaju.
Ale, jak to zwykle bywa, zamożny stół nawet i w post był obficiej zastawiony.
Z rozmaitością smakowitych ryb i różnych przypraw, które nie podpadały pod zakazy; post stawał się pożądaną kulinarnie okazją do odmiany. Zresztą pojęcie postnej potrawy było dość rozciągliwe; tak np. potrawą postną był także ogon bobra, który stanowił osobliwy przysmak; uważano, że jest to ogon rybi, który bóbr rad miewa w wodzie częstokroć; ten ma smak osobliwy, więc w wierze chrześcijańskiej w post zażyć go może, albowiem część tego ogona stanie za rybę tłustą.
Bobrowe ogony
Odwarzywszy ogon bobrowy, który jeżeli chcesz możesz w sztuki porąbać, który w occie i soli odwarzywszy uwierć czosnku jak masło, octu winnego, oliwy albo masła, przywarz i daj na stół.
Mikołaj Rej nie znał wprawdzie halibuta czy pstrąga, ale gorąco zachwalał ryby: idziesz na przechadzkę, ano rybeczki przed oczyma twymi skaczą... Najbardziej znany przedstawiciel polskiego Odrodzenia szczególnie gustował w rybka z panwie (z patelni). Jak przekonamy się potrafił on o jedzeniu nie tylko pięknie pisać.
Ryby hodowano też w stawach, zwanych młynówkach, bo zakładanych najczęściej przy młynach wodnych już pod koniec XIII wieku.
Łowiono przy pomocy jazów, sieci, ości i wędek. W wodach bieżących pełno było szczupaków, węgorzy, jazi, okoni, leszczy. W dołach, kanałach łąkowych i jeziorach roiło się od linów i karasi. Po wiosennych roztopach ryby w rozlewiskach wybierano rękami i grabiami. Na przednówku było to cenne uzupełnienie jadłospisu.
Ryby większe gotowano w osolonej wodzie, czasami z dodatkiem cebuli i przypraw. Wywar zabielano mlekiem czy śmietaną, jadano z kartoflami lub z zacierkami pszennymi, gotując razem. Tworząc zarazem podstawę dzisiejszej uchy. Ugotowane ryby stanowiły drugie danie.
Z drobnej ryby gotowano gałki. Zupę spożywano z kartoflami, gałki z chlebem. Ciekawym był dawniejszy sposób gotowania gałek, a różnił się tym, że ryby siekano bez sprawiania, wprost po wyjęciu z sieci i takie gotowano. Zwyczaj ten był praktykowany jeszcze około roku 1890.
Małe sprawione rybki pieczono na blachach kuchennych lub węglach bez okrasy, tylko posolone. Ryby większe smażono na oleju. Mniejsze rybki posypywano niekiedy przed smażeniem mąką.
Nadmiar ryb wędzono. Trochę odymiono i jednocześnie podsuszając nad dużym ogniem.
Suszono też ryby w gorącym jeszcze piecu po upieczonym chlebie. Drugiego dnia były one suche jak gnat. Suszone ryby szczególnie chętnie zabierano w drogę jako prowiant.
Tu ciekawostka dla wędkarzy: Poławiane w dopływach Narwi węgorze(!!!) przygotowują w następujący sposób: obdarte ze skóry tną na dzwonka, solą i gotują z nich zupę, zaprawianą śmietaną; nalewają nią kluski.
Do marynowania na zimno nalewają ugotowanego węgorza przegotowanym octem winnym z przyprawami. Specjały te, służące jako przekąska dla gości, szykowane są u bogatszych, a mieszkających w pobliżu akwenów, obfitujących w tę rybę. Podobnie jako ryby tłuste na zimno przyrządzano miętusa, kiełbia, karpia, lina. Ale to już XIX wiek.
I jeszcze jedna perełka z przepastnych zbiorów Adama Chętnika:
Raki dziś prawie wyginęły. Do gotowania kładziono je kopami do kociołka lub żelaznego garnka i zalewano zimną wodą, poczem stawiano na ogień. Raki pływały i roiły się w garnku, i przygrzewane od spodu, aż pokrywkę podnosiły. Skazane one były na powolne konanie we wrzątku. Nie lepiej było z pieczeniem raków, o czem tak mi opowiadano: W strugach, dopływach Pissy, raków było mnóstwo. Łapano je masami w zielsku nad rzeką i u brzegów. Były wielkie jak chodaki. Wiele ich było w rzekach i jeziorach; furami wożono je do miast. Pastuchy łapali raki i piekli. Zwykle, gdy złapano parę garncy, rozpalano wielki ogień z jałowca i w żar rzucano raki. Kiedy się spytałem, czy pieczono raki żywe, odpowiedziano mi: ---Toć do rzeźnika z niemi nie chodzili. Gotowano też raki na wodzie. Sofór z nich był słodki. Jedzono z nich szyjki i mięsiste części nóg i kleszczy. Dziś niema raków zupełnie. Wyginęły doszczętnie, podobno od jakiejś zarazy.
Swoją drogą to mogli te raki wrzucać do wrzątku. Wątpliwym zaś pocieszeniem jest fakt iż w opisie z końca XIX wieku już mówi się o wyginięciu raków. Może to faktycznie nie my przyłożyliśmy do tego ręki.
Kilka porad dotyczących ryb i raków.
Jeżeli skrzela po otworzeniu są czerwone, to ryba świeża, jeżeli zaś blade lub ciemne, to już niedobra do użytku. W czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby są zmrożone, poznaje się świeżość po wypukłości oka. Im więcej oko jest wypukłe, tym ryby są dawniejsze. Częstokroć stare ryby nie wydają złej woni. Skóra w takim razie jest ciemna i miękka. Najlepiej jest solić ryby solą prażoną, to jest wziąwszy na patelnię białej soli, trzymać ją na ogniu, ciągle mieszając, póki troszeczkę nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą należy koniecznie solić ryby, gdy mają być przechowywane jakiś czas.
Chcąc rybę żywą kilka dni w zimie zachować, włożyć jej w pyszczek kawałek chleba umoczonego w wódce i położyć w śniegu. W lecie zaś wlać w nią kieliszek wódki lub wina i mchem obrzucić w piwnicy. W pudło włożyć mech i rybę na nim, można jeszcze w pyszczek włożyć umoczony chleb (kawałek) w wódce.
Sposób przechowywania świeżych raków i ryb. Dno skrzyni drewnianej posypać węglem drzewnym tak, aby całe było nim pokryte, na to wsypać warstwę lodu tłuczonego, tak drobno, jak gruba sól, potem ułożyć rybę i znowu obsypać lodem tłuczonym, aby żadnej szczeliny nie było. Na wierzch położyć grube płótno, które znowu posypać tłuczonym węglem. Dwa tygodnie można tym sposobem rybę w świeżości przechowywać. Skrzynię stawiać w chłodnym, ale nie wilgotnym miejscu.
Raki można przechowywać 8 – 10 dni w koszyku napełnionym trawą i pokrzywami, których powinno być bardzo wiele. Z wierzchu koszyk przykrywa się szczelnie płótnem, aby raki nie wylazły, najlepiej związać. Mniejszą ilość można przechować w worku z rzadkiego płótna z pokrzywami. Zawsze jednak czy koszyk, czy worek, trzeba trzymać w piwnicy.
Sposób przechowywania ryb w soli.
Świeżo złowione ryby wcale nie płukane, rozpłatać wzdłuż przez wierzch łba do ogona, wnętrzności wyrzucić, wysypać w środku cukrem, a następnie prażoną solą wewnątrz i zewnątrz. Złożyć razem jakby były całe. Układać jedną na drugiej w misce i co dzień własnym sosem po wierzchu polewać. A biorąc do użytku kilkakrotnie z soli w wodzie wypłukać. Gdy się ryby dziś na jutro soli, nie należy ich płukać, tylko posolić, a na drugi dzień wypłukać w wodzie. W taki sposób można bardzo długo przechowywać ryby, a smakują jak świeże. Łososie cukrowane przed soleniem mają daleko przyjemniejszy smak. Na kilogramowego łososia wziąć jedną łyżkę cukru.